Profil LinkedIn — Chef Cuisinier

Chef Cuisinier · Gastronomie 1 étoile · Brigade 8 · HACCP

Pilotage P&L & food cost (objectif 28%) · Service ~80 couverts · Planification

Création de carte saisonnière · Circuits courts · Préparation & contrôle traçabilité

Chef cuisinier avec 6 ans d’expérience en restaurant gastronomique (1 étoile Michelin), orienté qualité, régularité et efficacité. J’encadre une brigade de 8 personnes et je pilote le service jusqu’à ~80 couverts, en maintenant des standards élevés et une cadence maîtrisée. Je structure la production via les fiches techniques, le prévisionnel et le contrôle des températures, avec application stricte des procédures HACCP. Mon approche relie créativité et performance, notamment à travers un suivi rigoureux du food cost (objectif 28%) et l’analyse des écarts au quotidien.

Je construis et anime la carte en cycles (renouvellement mensuel) avec un sourcing “circuits courts” et une logique de saisonnalité. Je collabore avec les fournisseurs en établissant des grilles d’achats, des spécifications produit et des critères de validation, puis je formalise les commandes pour sécuriser la disponibilité sans dérive budgétaire. Sur la partie organisation, je veille à la traçabilité et au plan de nettoyage/désinfection, avec des contrôles réguliers des DLC/DFU. Pour optimiser la performance, je m’appuie sur le calcul des rendements, la gestion des inventaires et une lecture fine du P&L de cuisine.

En poste, j’optimise la production en équilibrant goût, technique et contraintes opérationnelles (volume, timing, organisation poste à poste). Je développe les compétences de la brigade via des briefings, des dégustations et des points qualité, tout en maintenant une communication claire et une discipline de production. Je documente les process (mise en place, portionnage, grammages, temps de cuisson) afin de garantir la constance en service. Mon objectif : faire progresser l’équipe, satisfaire le client et protéger la marge, en utilisant des indicateurs concrets comme le food cost, le taux de rotation des stocks et la réduction des pertes. À l’issue de cette démarche, j’obtiens un niveau de régularité attendu en gastronomie 1 étoile.

Cuisine gastronomique & bistronomique · Management de brigade · HACCP/traçabilité · Food cost & P&L · Création de cartes saisonnières · Circuits courts

Échangeons : je suis ouvert aux postes Chef de Cuisine, Sous-Chef évolutif, ou Chef en établissement premium, en France et à l’international.

Cuisine gastronomique & bistronomique (fiches techniques, dressage, dressage régulier)

Management de brigade (montée en compétence, organisation postes, briefing/brief fin de service)

HACCP et hygiène alimentaire (plan de nettoyage, contrôle températures, traçabilité)

Food cost & pilotage P&L de cuisine (objectif 28%, analyse des écarts, actions correctives)

Création et saisonnalité de la carte (cycles de test, ajustements rendement/temps)

Commandes fournisseurs & gestion des approvisionnements (spécifications, planning, sécurisation matière)

Circuits courts & sourcing (relation fournisseurs, validation produits, constance qualité)

Gestion des stocks & inventaires (taux de perte, rotation, réduction des ruptures)

Pâtisserie de restaurant (démarche produit, organisation production desserts)

Planification de production & exécution au service (timing, cadence, maîtrise du “rush”)

Standardisation des grammages & contrôle qualité (dégustations, tolérances, conformité)